In un tegame di coccio imbiondire la cipolla già tagliata finemente nell’olio EVO. Aggiungere i fegatini interi ed i capperi e cuocere a fiamma vivace fino a rosolatura. Unire quindi la milza senza pelle* e continuare a cuocere. Tagliare finemente questo composto a coltello su di un tagliere (o adoperare un passatutto) e, una volta rimesso nella sua casseruola unitamente ad olio EVO, aggiungere le acciughe; proseguire la cottura bagnando alternatamente con il brodo e vin santo. Dopo poco meno di un’ora, quanto l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza e colore, spalmarlo caldo sulle fette di pane.
Nell’antico pasto chiantigiano i crostini venivano serviti dopo una zuppa calda o un semplice consommé.
* il sistema corretto per pulire la milza consiste nello spellarla “grattando” la superficie con un coltello a lama larga in un solo senso.
Alcune varianti:
il pane può essere arrostito e inzuppato nel brodo e nel vin santo;
il composto può essere realizzato senza milza, che può non piacere a tutti;
al composto può essere aggiunto del macinato di carne;
i capperi e le acciughe possono essere omessi a piacere.
