Sugo grosso
Preparate un battuto di carote, sedano, prezzemolo e cipolle e farlo rosolare in una casseruola con olio EVO. Aggiungere il manzo, il capocollo e la guancia di maiale tagliate grossolanamente a coltello e aggiustare di sale e pepe. Cuocere per un’ora aggiungendo se necessario un po’ di brodo. Alla fine unire il Chianti Classico e fare evaporare. Per ultimo aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un ramaiolo di acqua e cuocere il tutto a fuoco lento per un’altra ora circa.
Questo sugo è indicato per pappardelle, pici e ravioloni di carne.
Questa ricetta era tradizionalmente realizzata in occasione delle grandi tavolate allestite nelle pause delle giornate di vendemmia.
Sugo di cinghiale
Mettere a spurgo il cinghiale con gli odori tradizionali e le erbe selvatiche per una notte intera.* Al mattino seguente scolare il liquido, recuperare le verdure e tritarle. Tagliare a piccoli tranci la carne e metterla insieme al trito di verdure in una casseruola con un po’ di olio EVO, alloro, sale e pepe. Cuocere per 3 ore bagnando ogni tanto con il brodo ed a metà cottura circa aggiungere vino e concentrato di pomodoro. Il cinghiale dovrà risultare morbido, saporito e ben amalgamato con il sugo.
* in un contenitore capiente preparare mezzo litro di Chianti Classico, acqua e il succo di un limone. In questo preparato aggiungere gli odori in mazzetto, le erbe selvatiche (alloro e ginepro) e la buccia del limone precedentemente spremuto ed immergervi la carne.
Questo sugo è indicato per tutti i tipi di pasta fresca come le tagliatelle, le pappardelle, gli strozzapreti, …
Risotto all’Antica sul piccione affogato al Chianti Classico
Prendere due piccioni casalinghi ed una volta spennati ed eviscerati passarli alla fiamma per togliere le ultime impurità rimaste; salarli, impeparli e “insalviarli” all’interno, quindi metterli in una casseruola con olio EVO e farli rosolare per circa 10 minuti da tutte le parti. A parte realizzare un battuto con cipolla, prezzemolo, sedano, uno spicchio d’aglio ed il rigatino; aggiungere il tutto nella casseruola e farlo insaporire assieme ai piccioni per circa 15 minuti; se necessario aggiungere un mestolo di brodo. Pulire, lavare, e battere a coltello le interiora, aggiungerle nella casseruola per farle insaporire fino a che non sono stufate; versare quindi due bicchieri di Chianti Classico Gallo Nero e fare evaporare. Aggiungere infine tre cucchiai di conserva di pomodoro fiorentino preventivamente sciolta nel brodo. A cottura completa levare i piccioni e scolarli, tagliarli a quarti ed adagiarli in un piatto. Nella salsa rimasta nella casseruola aggiungere il riso e cuocerlo come un normale risotto, aggiungendo al termine il pecorino toscano di buona stagionatura e una piccola noce di burro. Servire il risotto in una pirofila capace adagiandovi sopra i quarti di piccione. Questo piatto è considerato una pietanza completa.
Questa ricetta è stata preparata e servita dall’Antica Trattoria La Torre a EXPO 2015.
Ribollita alla chiantigiana
Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda per una notte; il giorno dopo cuocerli per due ore a fuoco lento. In una casseruola fare un fondo di olio, cipolle, sedano, uno spicchio di aglio schiacciato e la cotenna di maiale, far quindi rosolare ed aggiungere il pomodoro maturo. Mettere le verdure tagliate a dadi non troppo piccoli con precedenza a quelle più dure e far stufare per mezz’ora. Aggiungere ora i fagioli precedentemente scolati, metà passati al passatutto e metà interi. Aggiustare con brodo vegetale, sale, pepe e peperoncino. Rosolare in forno il pane tagliato a fette sottili, disporlo sul fondo di un tegame, ricoprire con il composto della zuppa e fare riposare il tutto per un’ora o anche di più. Rimettere nuovamente il tegame sul fuoco, fare “ribollire” un’ora a fuoco lento aggiungendovi olio EVO. Servire in una terrina con guarnizione più o meno abbondante di cipolla cruda tagliata finemente.
Viene cucinata in tutta la Toscana con parecchie varianti locali, fino ad arrivare in Maremma dove si prepara l’Acquacotta.
Pinolata
Per prima cosa preparare la crema, perché dovrà essere ben fredda quando la si aggiungerà alla torta. Scaldare il latte in un pentolino finché non accenna il bollore, montare i tuorli con lo zucchero e la farina e poi versare il latte caldo sulla crema mescolando bene con una frusta. Mettere la crema su fuoco dolce e mescolare continuamente finché non comincia ad addensarsi; toglierla dal fuoco, aggiungere l’uvetta ben strizzata e lasciala raffreddare. Preriscaldare il forno a 180° C. Montare in una planetaria, o con le fruste elettriche, il burro a temperatura ambiente con lo zucchero per qualche minuto finché non diventano spumosi e leggeri. Incorporare man mano le uova, aspettando che l’ultimo sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerla al composto. Imburrare e infarinare uno stampo rotondo di 23 cm di diametro. Con l’ausilio di un cucchiaio separare l’impasto in due parti uguali, mettendone uno nello stampo ed uno in una tasca da pasticceri, continuando così fino alla fine. Livellare l’impasto nello stampo, spalmarvi sopra la crema e, aiutandosi con la tasca da pasticceri, formare un nuovo strato di impasto in cerchi concentrici cercando di non mescolarlo alla crema. Spargere sulla superficie i pinoli e cuocere in forno per 40 minuti. Lasciare raffreddare la torta per qualche minuto, poi toglierla delicatamente dallo stampo e, una volta fredda, spolverala di zucchero a velo.
Lesso rifatto con le cipolle o Stiracchio o Francesina
Cuocere la carne intera con tutti gli odori dell’orto. Una volta completata la cottura lasciarla raffreddare e tagliarla a fettine non tanto grosse. Preparare una teglia con olio EVO, uno spicchio d’aglio, salvia e cipolle tagliate a fette sottili; fare insaporire il tutto aggiungendovi del brodo e cuocere per circa 60 minuti. Adagiare nella teglia le fette di lesso precedentemente infarinate e farle cuocere per circa 10 minuti; salare, pepare e versare il vino Chianti Classico. Spezzettare i pomodori maturi ed aggiungerli nella teglia, facendo insaporire il tutto per altri 10 minuti circa e servire caldo.
Nel Chianti si dice: “il lesso serve tre volte, per fare il brodo, per il lesso e per lo stiracchio”.
Questo detto denota l’origine povera del piatto in quanto, con lo stesso pezzo di carne, si preparava prima il brodo per minestre o zuppe, in seguito si mangiava la carne lessa e gli avanzi si “stiracchiavano” preparando la Francesina.
Crostini neri
In un tegame di coccio imbiondire la cipolla già tagliata finemente nell’olio EVO. Aggiungere i fegatini interi ed i capperi e cuocere a fiamma vivace fino a rosolatura. Unire quindi la milza senza pelle* e continuare a cuocere. Tagliare finemente questo composto a coltello su di un tagliere (o adoperare un passatutto) e, una volta rimesso nella sua casseruola unitamente ad olio EVO, aggiungere le acciughe; proseguire la cottura bagnando alternatamente con il brodo e vin santo. Dopo poco meno di un’ora, quanto l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza e colore, spalmarlo caldo sulle fette di pane.
Nell’antico pasto chiantigiano i crostini venivano serviti dopo una zuppa calda o un semplice consommé.
* il sistema corretto per pulire la milza consiste nello spellarla “grattando” la superficie con un coltello a lama larga in un solo senso.
Alcune varianti:
il pane può essere arrostito e inzuppato nel brodo e nel vin santo;
il composto può essere realizzato senza milza, che può non piacere a tutti;
al composto può essere aggiunto del macinato di carne;
i capperi e le acciughe possono essere omessi a piacere.
Coniglio ripieno alla contadina
Preparare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carote e metterlo in una casseruola con 2 o 3 cucchiai di olio EVO; una volta che ha preso colore aggiungere la carne macinata di maiale e quella di vitellone e cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Bagnare con mezzo bicchiere di Chianti Classico e fare ritirare per circa 5/10 minuti. A parte preparare una frittata con uovo, formaggio pecorino e pane raffermo precedentemente ammollato nel latte. Stendere su di un piano il coniglio lavato, pulito e ben asciugato, sovrapporre la frittata e stendervi sopra l’impasto di maiale e vitello preparato in precedenza. A questo punto avvolgere il coniglio legandolo con lo spago e unendo due rametti di rosmarino di compagnia e due spicchi d’aglio. Adagiare il coniglio in un tegame di terracotta con 3 cucchiai di olio EVO, girare il coniglio nell’olio EVO e cuocerlo a fuoco lento per circa 80 minuti, ricordandosi di bagnarlo con mezzo bicchiere di vino Chianti Classico a metà cottura e con del brodo (circa 2 ramaioli). Il sale ed il pepe dei vari passaggi vanno dosati in base alla sapidità ed al sapore degli ingredienti ed ai gusti personali. Servire a fette di 1 cm circa di spessore con sopra il suo sughetto di cottura, passato prima al setaccio.